Ou, para que servem os monstros de Meklon?
Estou escrevendo este post com base no manual de engenharia de hidroponia. Cultivar pimentão superquente e fazer com que todos comam . Acontece que eu sou um daqueles que Meklon considerava seu dever "alimentar e ver o que acontece com eles" . Eu, por sua vez, considero meu dever contar sobre este experimento desumano, na minha opinião, o artigo dá muito pouca atenção à pimenta em si. E ele merece mais!
Além disso, tenho absoluta certeza disso, depois de seu artigo muitos hidropônicos neófitos deveriam aparecer, porque o assunto não é menos interessante do que profiteroles, o que significa que em poucos meses, em diferentes partes do mundo onde se lê Habr, um certo a quantidade de pimentas extremamente quentes com as quais você terá que fazer alguma coisa. O problema é que uma família média não pode consumir toda a safra do Escorpião Trinidad sozinha. Isso significa que as pimentas serão compartilhadas intensamente, mas nem todos entenderão por que uma fruta tão exótica pode ser útil e o que fazer com ela.
Sobre isso - e será minha história, como cozinhar algo comestível com pimentas infernais e não sofrer muito no processo.
Quando vi essas pimentas e pesquisei o assunto, imediatamente tive a ideia de usá-las de alguma forma! Adoro picante e tolero bem, como comida asiática na opção "picante" sem problemas, e por isso, a quantidade de "milhões de scoville" me fascinou. Apesar de meu amor pelo picante, eu não estava particularmente interessado em todas essas sutilezas e detalhes culinários, e só aprendi sobre as escovilas após o artigo de Meklon.
Por causa de toda a Covid que me conquistou, meu verão acabou sendo relativamente livre e tive a oportunidade de visitar Krasnodar, combinando negócios com prazer: turismo odontológico, viagens de motocicleta e a oportunidade de ver pessoas com quem fiz amizade online há muito tempo. Como resultado da viagem, um ano e meio dos Escorpiões de Trinidadik partiram para Moscou.
A primeira experiência foi bastante direta. Uma pimenta e meia triturada até formar uma pasta eram misturadas com um molho apimentado - fazendo dele um molho bem apimentado . Descobriu-se algo da categoria de "três gotas por rebanho", mas foi comido depois de alguns meses. Eu queria mais ... E então, depois de uma longa espera, ELES chegaram:
Claro, isso não é só para mim - eu trabalhava como um posto intermediário para a distribuição de pimentas, que era organizada em um hambúrguer colorido de Moscou.
Party of Crazy Peppers é um sucesso! Aproximadamente uma dúzia de pessoas compareceram, as pessoas provaram imprudentemente os pimentões em dinheiro e em hambúrgueres, compartilharam suas impressões, e uma pimenta temperada trouxe até molhos picantes de seu próprio preparo. Um pacote de luvas descartáveis e saquinhos de pimentão foi apreendido com cautela, alguém até trouxe creme para "tratar" quem comia apimentado demais. Houve alguns incidentes, um camarada enxugou o suor do rosto com luvas de pimenta e depois compartilhou impressões vívidas desse ato, e sua namorada, tendo provado um pedaço de pimenta, bebeu vários copos de vários líquidos ao seu alcance. O pacote esgotou com um estrondo!
Vou tentar descrever meus sentimentos a partir desta fruta incrível.
Pimenta é completamente incomum. Não se parece com nada. No início, a atenção é atraída para si mesma - um cheiro muito, muito forte, aroma frutado espesso e brilhante, uma mistura de manga, pêssego, abacaxi e outra coisa incompreensível. O cheiro é surpreendentemente forte e muito agradável, na festa de Moscou das garotas "loucas" por dez minutos não conseguiram se desvencilhar do saco de pimentas e inalaram alegremente seu aroma.
Ao esfregar pimenta para fazer molho - o cheiro enchia todo o apartamento: “Isso é completamente anormal! Tem um cheiro mais forte do que flores e frutas! " ... Este é o perfume que faz Trinidad Scorpion CARDI se destacar.(Instituto Caribenho de Pesquisa e Desenvolvimento Agrícola) de outras pimentas da variedade Scorpion e do tipo usual do Chile, Búlgaro ou Jalapeno, não são nada, cheiram a vegetais comuns.
Mastigar um pequeno pedaço de pimenta - no primeiro momento você sente um sabor frutado forte e bastante doce. Mas só no primeiro e curtíssimo momento ... Porque segue-se uma crescente sensação de ardor, transformando-se numa onda de calor e dores infernais que te enchem a boca como se aí tivesses posto água a ferver, mas não a podes cuspir. O fogo queima toda a boca, até os cantos mais distantes. Se você exagerar, o suor aparecerá na testa, como depois do banho, o rosto e os olhos ficam vermelhos, o nariz imediatamente começa a escorrer com muco e os olhos - lágrimas. O principal é tentar não machucar os lábios durante a degustação, por algum motivo eles doem mais do que a mucosa. E no início, você não pode respirar fundo, caso contrário, você não vai apenas tossir - sua respiração fica presa naturalmente!
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Se você esquecer e quebrar essa regra, o resultado será muito cruel. A pele do rosto, a membrana mucosa do nariz e especialmente os olhos arderão insuportavelmente com o fogo. Como a concentração de capsaicina em Escorpião é muito alta, esta é uma das variedades mais agudas do mundo - a sensação de queimação será muito forte, mas não irá embora imediatamente. Dependendo da intensidade, pode doer por até uma hora ou mais! Mesmo uma pequena quantidade de suco que caia na mobília ou na baixela, causará uma surpresa desagradável a qualquer pessoa que a tocar.
A capsaicina em alta concentração não é lavada com água, porque ela não se dissolve nela. Apesar de teoricamente ser solúvel em gorduras e álcoois, na prática, nem óleo nem álcool podem lavá-lo da pele, exceto que o leite frio e rico alivia temporariamente a dor. Então - você só tem que aguentar ... Um amigo me contou como decidiu ficar sem luvas ao trabalhar com Escorpião, então ele coçou o nariz com as mãos manchadas de pimenta, e então sua esposa decidiu consolá-lo e beijou-o no nariz dolorido ... Ambos tiveram impressões brilhantes. Como no vídeo:
Para entender a seriedade desse aviso - encontre vídeos no YouTube com as palavras "spray de pimenta em seu rosto" e observe com atenção. Porque o resultado será muito semelhante. A capsaicina é extraída das pimentas dessa variedade em escala industrial, e nas plantações as pessoas a coletam em ternos que lembram OZK.
Um pouco de teoria
Ele me contou seus sentimentos, assustou-os com avisos - agora vamos tentar descobrir por que essas pimentas são tão quentes e, ao mesmo tempo, explodir vários mitos sobre o tema da severidade.
A pungência da pimenta é um dos diversos mecanismos de defesa da planta. Como não podem se mover ou responder ativamente a influências desagradáveis (ou agradáveis), as plantas foram forçadas a desenvolver uma variedade de métodos passivos de proteção ou de chamar a atenção. As flores exalam aromas fortes e néctar doce que convoca os polinizadores. As sementes de algumas plantas são equipadas com ganchos para se agarrar aos animais e expandir a sua distribuição. Os frágeis rebentos dos arbustos são protegidos com espinhos para que os animais não os pisem. As folhas da urtiga são dotadas de células urticantes, que contêm um composto de composição complexa, entre elas o ácido fórmico, de forte efeito irritante. O suco de ivy contém um complexo de toxinas chamado " Urushiol "que causam uma forte reação alérgica.
A pimenta é protegida por uma substância muito interessante - a capsaicina . Sua diferença de outros venenos de ervas é que, ao contrário da crença popular, a sensação de queimação da pimenta malagueta não tem nada a ver com o efeito destrutivo. A capsaicina contida na pimenta não é cáustica, não causa alergias, não ataca as células dos tecidos animais, não ... Em suma, não causa nenhum dano físico ou químico, em geral, absoluto e absoluto.
Pelo tipo de influência, pode ser comparado a um cheat de jogo, que, ao invés de complexas manipulações e vaguear pelos níveis, permite obter um pãozinho digitando uma determinada combinação no teclado. Outro exemplo: quando, em vez de ações astutas com os botões de uma fechadura eletrônica, ou hackeamento físico com um moedor, você se conecta diretamente aos contatos do eletroímã de desbloqueio.
A capsaicina funciona da mesma maneira, contornando todos os mecanismos grosseiros e destrutivos de um nível baixo, ela, com uma chave mestra habilmente torcida, liga diretamente os receptores vaniloides (TRPV1, potencial receptor transiente vaniloide), uma das funções é transmitir uma sensação de calor ao cérebro. Não causa aquecimento, as células não explodem com o calor extremo, a pele ou a membrana mucosa não descama como em uma queimadura severa, não carboniza. Absolutamente nada acontece com ela - nada. Mas os receptores localizados nele sinalizam: "Temperatura muito alta!" E o cérebro reage de acordo. Como na Matriz, não há aquecimento propriamente dito - mas o cérebro recebe informações sobre o fogo do inferno ao redor.
E tendo recebido tal sinal, o corpo ativa os mecanismos de defesa: os capilares se expandem na pele e o sangue corre para o local da "queimadura"; os olhos reagem com lacrimejamento abundante; inalando gotas de suco - uma pessoa pode tossir e assim por diante. A pessoa sente dores, às vezes muito fortes, mas fisicamente não sofre o menor dano.
Sim, dói muito, a pele fica vermelha, os olhos lacrimejantes, ranho no chão, quero quebrar a cabeça na pia - mas todas as sensações vão passar sem deixar vestígios e prejudicar (exceto cabeça quebrada). Quanto mais concentração, mais fortes são as manifestações e mais duram, mas os casos de graves problemas de saúde causados pela capsaicina podem ser literalmente contados com uma mão.
Dor perfeita em sua forma mais pura.
Outro equívoco comum é que a pimenta, por causa de sua pungência, mata todos os tipos de bactérias e garante a segurança dos alimentos em climas quentes. Infelizmente, não é assim. Os microrganismos que causam o apodrecimento não possuem receptores vaniloides e não reagem particularmente à capsaicina. Pimentas estragam - como qualquer outra.
Outro fato interessante é que a capsaicina não causa nenhuma reação perceptível em todos os animais, os mamíferos reagem a ela acima de tudo e os pássaros não percebem nada. Aparentemente porque o trato digestivo das aves lida com as sementes de forma mais delicada e promove uma melhor propagação das plantas ( ornitocoria), ao contrário das pedras de moinho dos dentes de cabra, estômago com várias secções e enzimas afiadas para a digestão dos alimentos vegetais e para a destruição de tudo o que entrar. E se a capsaicina queimava fisicamente como ácido, os pássaros seriam tão ruins quanto os mamíferos.
Como entender o quão picante é essa ou aquela variedade de pimenta e o que esperar dela? Haverá uma "queimadura nuclear" em sua boca ou apenas um "chá quente"? Para isso, no início do século passado, o farmacêutico americano Wilbur Scoville propôs uma escala organoléptica de pungência. Ele fez uma infusão alcoólica de um determinado grau e diluiu-a com água até que o gosto ardente deixasse de ser sentido. A escala é bastante arbitrária e não muito precisa, mas tal era a química amadora cem anos atrás. Pesquisadores modernos determinam a pungência por cromatografia, considerando que a capsaicina não é a única substância pungente encontrada nas pimentas.
Mas com todas as deficiências, esse método se tornou popular e ainda é usado, e a unidade de nitidez foi nomeada em homenagem ao autor do método - " scoville ".
No sinal, você pode estimar onde o Scorpion Trinidad está localizado (800.000 -1.200.000 scoville). Direi imediatamente - bastante alto. Existem várias outras variedades de registro, e ainda mais alto é apenas química pura. Portanto, lembre-se que, apesar do cheiro agradável, a pimenta é bastante sombria.
O que você pode fazer com essa pimenta? Claro que o molho!
Além disso, não é absolutamente necessário atingir a quantidade máxima de pimenta na composição, primeiro é melhor fazer uma "versão light", com uma concentração de capsaicina não superior a 200k scoville. É muito ou pouco? Afinal, o apimentado dos famosos jalapenos vai de 2k a 8k scoville, e o molho é de 10 a 100 vezes picante! Na verdade, é normal. Ninguém come tal molho em sua forma pura, ele é adicionado ao prato acabado, portanto, com tal nitidez basta.
Eu adiciono cerca de ¼-½ colher de chá a uma tigela de sopa ou carne com um acompanhamento, fica bem picante, mas sem a lata. O picante não se prolonga na boca por muito tempo e não prejudica o sabor do prato. Mas, tem que mexer muito bem no tempero. Uma colher de chá cheia pode estragar todo o prazer, este molho não dispensa o manuseio descuidado.
Os amantes da pimenta consideram este molho fraco. Mas se alguém não está nem mesmo acostumado com esse sabor picante, pode-se diluir o molho com ketchup ou pasta de tomate. 150-200k scovilli permite torná-lo picante - qualquer outro molho e o grau de pungência são fáceis de regular, ao contrário das formulações de alta concentração, das quais uma pessoa despreparada pode ter esse fogo - isso vai desencorajar todo o desejo por tais experimentos.
Então vamos começar.
Você precisa começar com o equipamento do local de trabalho:
Para trabalhar com pimenta, você precisa selecionar um prato separado, que precisará ser embebido em líquido para lavar durante a noite - caso contrário, não será lavado.
Após a primeira experiência com pimentas, lavei bem a faca, a colher e o pilão, como sempre - com uma escova e fada. Bem feito! E então ele lambeu a lâmina da faca e ... eu me queimei! Descobriu-se que, nessa concentração, a capsaicina não é lavada na primeira vez. Lembre-se disso para que ninguém toque neste prato com as mãos ou tente cortar o pão na placa de pimenta. Animais de estimação podem não apreciar a sensação de queimação da capsaicina! Faca separada, colher separada, tábua separada, pratos separados. Cubra a mesa com uma toalha de mesa de plástico descartável ou algo semelhante. Coloque todos os ingredientes com antecedência para não tropeçar nos armários e na geladeira mais uma vez, pois para isso é preciso tirar as luvas e calçar as novas. Não toque nos móveis, pratos, pessoas e animais de estimação com luvas de pimenta - eles não ficarão felizes com isso! Sobre,que você não deve tocar seu rosto - eu já avisei. Coloque um guardanapo separado sob as sementes com filmes que você vai extrair dos pimentões, sobre os quais você os secará (se de repente quiser crescer mais ou compartilhar com amigos).
Existe um aviso separado sobre luvas.
No fim das contas, luvas de plástico simples não são adequadas para trabalhar com essa pimenta, as minhas queimaram e me arrependi. As palmas das mãos queimaram por várias horas, como se eu as mantivesse constantemente em água fervente. Quando tirei as luvas, lambi o dedo e senti uma sensação de queimação, o que significa que minhas mãos podem ficar sujas e causar problemas para minha família. Por isso, tive que continuar a fazer todo o resto com luvas para não agarrar o fogão e tudo à minha volta com as mãos apimentadas. As sensações não foram agradáveis, mas a estratégia acabou dando certo, ninguém mais me censurou no espírito: “Por sua causa, meu nariz e meus dedos queimam de novo, mas eu só toquei no armário!”, Como foi depois da primeira experiência.
De manhã tudo sumiu, como me pareceu, mas quando comecei a escovar os dentes, tive a impressão de que segurava nas mãos não uma escova de plástico inofensiva, mas um atiçador de fogo.
De acordo com observadores experientes - os de látex também não economizam. Da próxima vez, vou levar grossos caseiros para isso.
O primeiro passo é moer bem os pimentões:
Amarelo - escorpiões maduros, verde - um Escorpião verde, marrom - Chocolate Habanero.
E aqui estava meu segundo erro - a argamassa errada.
Pareceu-me que para moer pimentas pequenas - você precisa da menor. Infelizmente, o pistilo era tãopequeno, que os dedos estavam muito perto da pimenta, era incômodo segurar o pilão e tive que apertar com todas as minhas forças. Isso levou ao fato de que as luvas estavam muito sujas no suco e ele penetrou no polietileno. A argamassa pode não ser muito grande, porque os pimentões são realmente pequenos, mas o cabo deve ser longo para que suas mãos fiquem longe do pimentão e seja confortável segurá-lo.
Por que eu moí pimentas? Eu explico.
A concentração de capsaicina nas frutas é muito alta, se você triturar no liquidificador, o purê resultante inevitavelmente conterá pequenos pedaços de polpa e casca. Se esse pedaço entrar na membrana mucosa, aumentará localmente a concentração de capsaicina e causará a sensação de uma pequena queimadura. Isso não quer dizer que seja muito desagradável, mas se você moer os pimentões até formar uma pasta homogênea, a polpa se dissolverá completa e uniformemente na base do molho e a pungência será uniformemente distribuída. É necessário esfregar até que a casca da pimenta esteja completamente esfregada em um purê homogêneo junto com a polpa, não deve haver pedaços separados da casca. Mas a questão é que não gosto de pedaços densos de casca e sementes duras nesses molhos ou guisados, mas esses são mais meus problemas pessoais.
Os pimentões são amassados, empilhados em uma travessa e cobertos com uma tampa ou saquinho, fora de perigo - é hora de começar a preparar a base. Foi o primeiro molho caseiro e foi recomendado o uso da habitual base de tomate. É difícil estragá-lo e é universalmente adequado para qualquer tipo de pimenta e pratos.
Isso exigirá:
- Tomates. Comprei uma lata de 400 gramas;
- Pimentão. Gram 200, aproximadamente;
- Molho Worcester. Você vai precisar de 2-3 colheres de sopa cheias;
- Vinagre de maçã. 40 ml para esta quantidade de produtos para a base;
- Álcool. Também 40 ml;
- Especiarias de ervas. Comi cúrcuma e lúpulo-suneli, pode adicionar uma mistura pronta de ervas francesas ou italianas - quem quiser;
- Açúcar. Cerca de 1-1,5 colher de chá. Use purê de maçã para bebês ou suco de maçã concentrado em vez de açúcar;
- O sal não é necessário .
Os tomates eram recomendados para comprar descascados no pote, mas não gostei muito porque estavam com líquido e sementes. Eu realmente não gosto de tudo isso em tais produtos (como eu disse, é por isso que moo as pimentas em uma pasta). É melhor comprar tomates frescos e perfumados no mercado, depois descascar, abrir e descascar você mesmo. Também é melhor remover o líquido das cavidades com sementes - menos tempo será gasto na evaporação. A casca dos tomates é fácil de retirar, basta colocá-los em água a ferver durante 15-45 segundos e depois sai sem qualquer dificuldade.
Você pode comprar pimenta búlgara, mas não necessariamente qualquer variedade doce serve. Não encontrei pimentões frescos suficientes, então comprei Ramiro. Seria bom limpá-lo também. Para fazer isso, você precisa cortar a pimenta em quartos (era mais conveniente para mim estripar as sementes e o talo da fruta crua do que tentar separar as sementes da pimenta mais tarde), coloque em uma assadeira coberta com pergaminho e leve ao forno por 15-20 minutos a uma temperatura de 100-120 graus. Em seguida, é necessário colocá-los em um prato e cobrir com polietileno por 15 minutos, após a execução os pimentões amolecem e a casca é facilmente removida.
Molho Worcester foi recomendado para mim desta marca em particular, mas talvez alguém prefira um diferente. É melhor encontrar vinagre de cidra de maçã a um preço mais alto, o vinagre completamente deshman pode cheirar desagradável.
O álcool é escolhido de acordo com o gosto e preferências pessoais, pode ser um bom uísque ou conhaque aromático, licor, tintura - de acordo com as preferências pessoais. Uma amiga que tem muito respeito pelo single malte escocês me chamou de cara quando viu para onde eu estava transferindo este valioso líquido.
Compre a quantidade de tomate e pimentão com base na quantidade disponível de pimentão e na pungência desejada. Depois de todas as fervuras, consegui cerca de 400 gramas de molho pronto, incluindo 55 gramas de pasta de pimenta. Ou seja, cerca de 200 gramas de líquido perderam os produtos originais e a proporção de base para pimenta era de 1 para 7. Um sétimo de um milhão de scoville é a pungência aproximada do molho nessas unidades convencionais.
Depois de moer a pimenta, pode-se retirar o macacão e realizar o resto das etapas normalmente. Em primeiro lugar, recomendo descascar os pimentões para que comecem a estufar ao mesmo tempo que os tomates, que podem ser descascados enquanto os pimentões fervem no forno. Em seguida, corte os pimentões e os tomates em pedaços pequenos e comece a evaporar em uma panela pequena, mexendo sempre, até obter um mingau com espessura de pasta de tomate ou ketchup. Ou um pouco mais líquido. O principal é não deixar queimar, o fogo deve ser menor que a média e você não deve ter preguiça de mexer a cerveja. Isso pode levar de 20 a 40 minutos. Na verdade, o resultado é pimentões cozidos em tomates.
Na metade da base, adicione o molho inglês.
Junto com o molho, acrescentei três dentes de alho jovens amassados. Só porque gosto de alho, e durante a evaporação o cheiro forte quase desapareceu.
Novamente uma questão de gosto.
Quando a base estiver pronta, é preciso tirar do fogo e triturar no liquidificador. A consistência também é uma questão de preferência pessoal, mas o molho em si é bastante picante, acrescenta-se meia colher de chá por prato e a textura grande ainda não funciona como seria no caviar de berinjela caseiro ou outro produto similar. Portanto, recomendo fazer da base uma pasta homogênea, sem grandes inclusões. Porém, o molho em uma jarra transparente, com pedaços óbvios de pimenta doce, parece legal.
Você pode adicionar cebolas bem picadas à base e refogar junto com os tomates, pessoalmente eu não fiz isso, me pareceu que o cheiro de cebola com essa pimenta de frutas não ia ficar bem.
Quase tudo pronto, agora você precisa misturar pimenta na base.
Para fazer isso, é preciso prepará-lo um pouco, é mais conveniente fazer em uma xícara pequena.
A pasta de pimenta é diluída com vinagre e álcool, adiciona-se meia colher de chá de especiarias à base de ervas, mistura-se tudo e deita-se num recipiente com uma base.
O molho está quase pronto, basta misturá-lo bem. Muda um pouco o sabor quando fica na geladeira, e todos os sucos são misturados e molham bem a base.
Acredito que o principal no molho feito com esta pimenta em particular seja o seu aroma forte, que se transforma de forma interessante depois de fazer o molho de acordo com a receita descrita. Não perde as suas notas frutadas brilhantes, mas torna-se um pouco mais vegetal, ao mesmo tempo que permanece forte.
O molho resultante vai bem com a maioria dos pratos, acompanhamentos e lanches. Pode ser adicionado à sopa, ou na ponta de uma faca, misture uma colher de mostarda e mergulhe os chips ali. Praticamente não é doce, nem um pouco azedo e nem salgado, portanto não afeta muito o sabor do prato, mas adiciona pungência e aroma.
Bom apetite!
Agradecimentos especiais para meklon para as pimentas e Anton Makarony para a receita e o guia detalhado de molhos!